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春風(fēng)拂面，帶來香椿、蕨菜、薺菜等野菜的清香，激發(fā)了人們的味覺。然而，日前有媒體報(bào)道，杭州李女士因食用“馬齒莧”腹痛不止，被診斷為急性草酸鹽腎病……野菜中毒事件一掃人們“舌尖上的春意”。那么，在這個(gè)野菜嘗鮮季節(jié)，我們該如何健康享受大自然的饋贈(zèng)呢？必須做到以下三點(diǎn)。

了解野菜的營養(yǎng)與風(fēng)險(xiǎn)

“雨前椿芽嫩如絲”，香椿炒雞蛋是許多家庭的春季限定美味。香椿富含維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，以及多酚和黃酮類抗氧化物質(zhì)?？赡阄幢亓私?，香椿芽中也存在一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃酸環(huán)境下可與胺類物質(zhì)反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物——亞硝胺。研究表明，頭茬香椿葉中的亞硝酸鹽含量比二茬、三茬高，或許是頭茬香椿生長旺盛，吸收亞硝酸鹽的能力較強(qiáng)所致。

蕨菜，富含蛋白質(zhì)、維生素及多種礦物質(zhì)，因其獨(dú)特鮮嫩的口感、豐富的營養(yǎng)價(jià)值，以及悠久的食用歷史，被稱為“山菜之王”。然而，蕨菜中含有一種叫作“原蕨苷”的微量成分，這種物質(zhì)被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為2B類致癌物，長期大量食用可能增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)。

多種野菜中含有的成分具有神經(jīng)毒性作用，比如毒芹中的毒芹素、斷腸草中的鉤吻堿、曼陀羅中的莨菪堿等。誤食這些野菜后會(huì)出現(xiàn)惡心、抽搐等癥狀，甚至導(dǎo)致呼吸衰竭或死亡。據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2023年我國野菜中毒事件50多起，其中春季占60%以上，云南、四川、浙江為高發(fā)省份。

遵循科學(xué)嘗鮮的安全法則

我國是世界上野菜資源最豐富的國家之一，目前已知的可食用野菜種類超過2000種，實(shí)際被廣泛利用的約200-300種。野菜多生長于山坡、林緣、田野或河岸等，依賴陽光、水分與土壤養(yǎng)分，大多數(shù)適應(yīng)性強(qiáng)，自然繁殖力旺盛。

不同地區(qū)由于氣候、土壤等因素差異，野菜種類也不盡相同。比如，東北地區(qū)的蕨菜、蒲公英、刺嫩芽、薺菜；華北地區(qū)的香椿、榆錢、馬齒莧、灰灰菜；西北地區(qū)的沙蔥、苦苣菜、地軟、苜蓿。3月12日以來，多地市場監(jiān)管局發(fā)布安全提示，提醒人們在采摘和食用野菜時(shí)需要注意的關(guān)鍵事項(xiàng)。

一是“牢記三不采，遠(yuǎn)離污染隱患”，不采公路邊的野菜，不采化工廠周邊的野菜，不采公園草坪的野菜。公路和化工廠周邊可能存在環(huán)境污染，導(dǎo)致化學(xué)物質(zhì)殘留超標(biāo)，公園草坪可能噴灑除草劑而導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)。二是“認(rèn)準(zhǔn)正規(guī)購買渠道，不迷信野生”，比如去正規(guī)的超市、菜市場選購，同時(shí)關(guān)注或詢問野菜是否為“人工種植”，警惕“野生”標(biāo)簽。三是“選擇合適的烹飪方式，降低有害物質(zhì)含量”，香椿、蕨菜等可通過焯水降低亞硝酸鹽含量，馬齒莧等草酸含量較高的野菜，可在烹飪前用淡鹽水浸泡30分鐘。此外，即使是經(jīng)過合理烹飪的野菜，也不要過量食用，特別是脾胃虛弱的人群。

備好野菜中毒急救指南

誤食不良野菜后，通常會(huì)在30分鐘至2小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀，輕度中毒表現(xiàn)為惡心、頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；中度中毒表現(xiàn)為嘴唇發(fā)紫、心跳加速、四肢麻木、視覺模糊等癥狀；重度中毒表現(xiàn)為呼吸困難、抽搐、昏迷，甚至危及生命安全。

發(fā)生野菜中毒后，應(yīng)抓住黃金時(shí)間及時(shí)自救或緊急送醫(yī)。自救過程中，若患者意識(shí)清醒，可用手指或勺子輕壓舌根催吐，并飲用溫水反復(fù)漱口，減少毒素吸收。同時(shí)，應(yīng)保留野菜樣本或嘔吐物，便于醫(yī)院檢測中毒來源。無論癥狀輕重，都應(yīng)第一時(shí)間撥打急救電話或就近送醫(yī)，向醫(yī)生詳細(xì)描述食用野菜的種類、數(shù)量以及烹飪方式，協(xié)助醫(yī)生精準(zhǔn)治療。需要注意的是，發(fā)生野菜中毒后，切勿盲目自行服用止瀉藥、解毒劑，或擅自灌綠豆湯、喝牛奶，以免加重病情。

最后提醒大家，享受野菜帶來的獨(dú)特風(fēng)味時(shí)，更要學(xué)會(huì)用科學(xué)知識(shí)武裝自己，用理性的態(tài)度對(duì)待“天然”食物標(biāo)簽，才能真正領(lǐng)略舌尖上的春天。

（作者王昕璐系北京市農(nóng)林科學(xué)院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所副研究員，王蒙系北京市農(nóng)林科學(xué)院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所研究員）

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這三類人群慎食野菜

腸胃敏感者。馬齒莧、薺菜等多數(shù)野菜粗纖維含量較高，粗纖維會(huì)加速腸道蠕動(dòng)，引發(fā)腹脹、腹瀉及痙攣；野菜中的草酸、生物堿等物質(zhì)，若未充分去除，可能刺激胃黏膜，加重反酸、燒心等癥狀；蒲公英等野菜性味寒涼，脾胃虛寒者過量食用易導(dǎo)致消化不良。

孕婦/哺乳期女性。部分野菜含天然毒素（如蕨菜中的原蕨苷）或活血成分（如益母草），可能刺激子宮收縮，增加流產(chǎn)或早產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)；野菜中的草酸、生物堿等物質(zhì)若未充分焯水去除，可能通過胎盤或乳汁傳遞給胎兒、嬰兒，影響發(fā)育或引發(fā)過敏；馬齒莧、薺菜等可能攜帶土壤中的寄生蟲卵，孕婦免疫力弱，感染風(fēng)險(xiǎn)高；哺乳期女性若誤食性味寒涼（如蒲公英）或氣味濃烈的野菜（如香椿），可能改變?nèi)橹兜阑蛞l(fā)嬰兒腸胃不適。

服藥人群。野菜中的天然活性成分可能干擾藥物代謝，比如，蒲公英、薺菜等含較多利尿成分，若與降壓藥或利尿劑同服，可能過度降低血壓或引發(fā)電解質(zhì)紊亂；馬齒莧、莧菜中的高鉀成分可能加重腎臟負(fù)擔(dān)，影響腎病藥物效果；香椿等部分野菜中的亞硝酸鹽與某些抗生素結(jié)合，可能形成有害物質(zhì)，引發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)。